lunes, 1 de noviembre de 2010

Historia del Cacao

El cacao, componente fundamental del chocolate, es un cultivo originario de América. Fue cultivado en grandes números por los mayas antes de la conquista española del siglo 16. La domesticación, cultivo y consumo del cacao fueron realizados por los indígenas Toltecas, Aztecas y Mayas más de un milenio antes del descubrimiento de América, descubrieron que cuando se tuestan las semillas del cacao producen un aroma tan espectacular que creían que el árbol era un regalo del dios Quetzalcóatl, de las semillas tostadas, hicieron una bebida usada en ceremonias y rituales llamada xocolatl, del cual la palabra chocolate se derivo.

El cacao cultivado por los mayas se originaba presuntamente del cacao salvaje que crece en la selva del Amazonas, el primer europeo en descubrir los granos de cacao fue Cristóbal Colón, durante su cuarto viaje a nuestro continente, al llegar a lo que es hoy en día Nicaragua. Estos granos eran usados por los nativos como moneda, además de ser empleados para preparar una bebida, pero por su sabor amargo no les llamó la atención, un tiempo después, al establecerse el proceso de colonización de los españoles, los primeros granos de cacao son llevados a Europa, su uso por los españoles demoró casi u n siglo, hasta cuando unas muestras de semillas llevadas a España, unas religiosas desarrollaron en 1550 la primera receta del actual Chocolate añadiendo dulce y vainilla, la bebida al inicio fue usada por la corte y la realeza y luego de poco tiempo pasó a ser de consumo abierto.

En la segunda parte del siglo XVI, fue rentable el negocio del cacao dominado por España, que atrajo el interés de promover el cultivo en la Costa ecuatoriana por empresarios guayaquileños, pese a las prohibiciones de la Corona. Alrededor de 1600 había ya pequeñas siembras de cacao cerca de Guayaquil, a orillas del actual río Guayas y se incrementaron gradualmente a orillas de sus afluentes río arriba. El cacao ecuatoriano tenía una fama especial por su calidad y aroma la cual era dada por provenir de una variedad autóctona llamada “Nacional”, fue del aroma conocido hasta la actualidad en el mercado internacional como “Arriba” con típico aroma floral.

En el siglo XVII, los mercados en Europa se estaban expandiendo y el cacao se esparció a la mayoría de las islas del Caribe y subsecuentemente a Venezuela, Colombia, en el mismo siglo, los españoles fueron exitosos en transferir unas cuantas plantas vivas a Manila en las Filipinas. El cultivo del cacao se esparció gradualmente hacia el sur a través de la Indias Orientales, y también a Sri Lanka.

Independientemente, la provincia de Bahía en Brasil desarrollo grandes áreas de cacao en el siglo XIX, aunque la primera plantación en Bahía había sido hecha a mediados del siglo XVIII, desde Bahía, los portugueses introducen los primeros cultivos de cacao en África, donde rápidamente se extiende en la zona centro occidental del continente, vastas áreas de cacao se desarrollaron en Camerún, Nigeria, Ghana y Costa de Marfil. Una serie de introducciones fueron hechas por los británicos a Sri Lanka desde Trinidad, por los holandeses a Java y por los alemanes a Papúa nueva guinea desde varias partes de América Latina. Esto hizo que surgiera una industria del cacao en Papúa Nueva Guinea e Indonesia.

Hacia 1810, Venezuela se convierte en el país más importante del mundo en la producción de cacao, generando la mitad del cacao que se consumía a escala mundial, cabe señalar que una tercera parte de la producción mundial de cacao era consumida en aquel entonces por los españoles; posteriormente, En Brasil se comienza igualmente a extender el cultivo, llegando a ser uno de los mayores productores a escala mundial. Finalizado el siglo XIX, los suizos logran, luego de varios años de experimentación, producir el primer chocolate de leche, dando comienzo a una industria que se extenderá a escala mundial. La reputación de los chocolates suizos se va acrecentando a medida que conquistan premios en gran cantidad de festivales y exhibiciones internacionales, dando origen a la industria del chocolate que llega hasta nuestros días.

En la actualidad, la mayor parte del cacao exportado por Ecuador corresponde a una mezcla de Nacional y trinitarios introducidos después del año 1920, la cual se define por el término complejo tradicional. Sin embargo, el sabor “Arriba” sigue permaneciendo ya que el Ecuador tiene las condiciones agro-climáticas para el desarrollo del cultivo. Existen dos variedades de cacao en el mundo, estas variedades son conocidas como Criollo y Forastero, existiendo una tercer grupo denominado Trinitarios, que son una mezcla de las dos anteriores. El cacao criollo se encuentra principalmente en Venezuela y Ecuador, esta variedad es particularmente susceptible a las influencias del clima y es difícil de cultivar. Las semillas de este tipo de cacao son de una calidad superior, mucho más fina que las del cacao forastero, y son usadas únicamente en la producción de chocolate de muy alta calidad, o en mezclas con otras variedades de cacao. El cacao criollo representa hoy en día sólo el 10 % del cacao producido a escala mundial. El restante 90 % es cacao del tipo forastero, y sus diversas variantes, siendo África occidental la zona de mayor producción. Más de un milenio después de su descubrimiento, el chocolate es ahora un gran negocio. Estados Unidos, es el consumidor más grande del mundo, consume entre 1 a 1.4 millones de toneladas de chocolate al año, y el intercambio global de confitería, del cual el chocolate tiene un papel principal, está estimado en 80 billones de dólares al año. El cacao se ha convertido en una exportación vital para muchos países, particularmente pobres de América, áfrica.

1 comentario: