Almacenamiento

El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de calidad
puede echarse a perder. Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todavía están calientes producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de ensacarlos. El ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores extraños, como los provenientes de pesticidas, combustible, alimentos con olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminación por humo.

El cacao es altamente higroscópico, es decir absorbe la humedad con suma rapidez. Si se almacenan almendras con menos de 8% de humedad, pueden mantenerse en buen estado por unos cinco meses, en medios menores de 75% de humedad relativa.

Cuando la almendra seca es almacenada en ambientes con 95% de humedad relativa en 10 días puede superar el 15 % de humedad. Como en la selva alta se tiene la humedad relativa por encima del 90% es necesario secar las almendras cada cierto tiempo para evitar la infestación de mohos.

Las almendras germinadas, rotas y sobre fermentadas son más susceptibles al ataque de moho. Estos granos se consideran cada vez más como defecto mayor del cacao. Hay varios hongos que pueden atacar a las almendras; pero entre los más importantes están los del género Aspergillus que generan las Ocratoxinas.

Existen diversos insectos que pueden atacar al cacao en almacén, algunos provienen del campo. Entre los más importantes tenemos a las polillas del género Ephestia y los escarabajos. Otros enemigos de interés se consideran a los roedores. Sobre la ocratoxina podemos afirmar que son metabolitos de los géneros Aspergillus y Penicillium los mismos que tienen toxicidad aguda en ratas y ratones, efectos nefrotóxicos en pollos y efectos carcinogénicos en humanos. Existen diversos tipos de ocratoxinas como la A, B, C, ab.

La que se presenta con mayor incidencia en los granos de cacao con un inadecuado manejo postcosecha es la ocratoxina A (OTA) que es producida por el Penicillium verrucosum y por el Aspergillus ocraceus. Las principales fuentes alimenticias asociadas con la contaminación de la OTA son los cereales. Sin embargo, también se han reportado incidencias considerables en café, cacao, nueces, uvas, pasas, vino, cerveza, etc. La toxicidad de las micotoxinas en general y particularmente de la ocratoxina A esta vinculada a lo siguiente:
1. Riesgos cancerígenos.
2. Inmunotoxicidad
3. Efectos patológicos: Sobre el metabolismo de los glúcidos y los lípidos.

Sobre el Sistema Nervioso Central (SNC), sistema gastro intestinal, hígado, riñón y la piel.